蝦棗‧蟹棗

材料：

• 去殼蝦仁2磅
• 沙葛粒7安士
• 雞蛋3隻
• 腐皮1張
• 蟹肉3安士
• 蔥白3條
• 雞粉1/2茶匙
• 糖1/2茶匙
• 麵粉4安士
• 胡椒粉少許
• 桔油少許
• 甜醬少許

做法：

（一）蝦棗•蟹棗

A.蝦棗

1）將蝦去腸、洗淨、吸乾水分、拍打成蝦膠（較大的蝦，膠質較好）。拍打後、剁碎時加入少許鹽，用手一下地來回搓勻，這時候又再加入少許鹽，蝦肉就更易起膠。放少許雞粉、胡椒粉，搓勻，大力撻下去。

2）蝦膠打好後，加入沙葛粒或馬蹄粒，跟著放入蔥花或韭黃；再放些鹽和糖，加入雞蛋，讓它炸起來呈金黃色，增添美觀。

3）放入麵粉（605克材料分量約放入75克麵粉）。搓勻後，取出部分蝦膠來做蝦棗。

B.蟹棗

1）做蟹棗，先加入蟹肉，多少隨意，多些蟹肉當然味道更好。將蟹肉和蝦膠拌和。

2）包蟹棗：在腐皮上塗蛋漿，材料放在上面，捲成一個長度來；跟著在接口內摺起它，雙手向後輕輕按一下，切去多餘的腐皮，隔水蒸15分鐘。

3）取出蒸好的蟹棗，切成大小均勻的粒狀，待涼備用。

（二）炸蝦棗

預備一鍋油用筷子試油溫，開始見到有氣泡，即油溫恰當。在鍋邊放下數粒蝦棗，然後把它們分隔開，炸至金黃色

（蝦棗浮上來表示已熟），撈起。由於加入了馬蹄或沙葛，蝦棗沒有用純蝦膠來炸那麼爽脆，但這正正是潮州菜蝦棗的特色。

（三）炸蟹棗

在蟹棗上撲少許生粉，待油溫適中時，可落鑊，炸至顏色均勻，撈起；由於外包的腐皮容易炸焦，必須留意。

（四）進食時，須沾上潮州甜醬和桔油（桔油是用柑桔浸成的）拌吃，風味一流。

楊培基