潮式明爐烏頭

材料：

• 烏頭一條 約2磅
• 豬肉碎 3.5安士
• 芫茜 2棵
• 唐芹 1棵（切段）
• 大蔥 1條（切絲）
• 蔥 1棵（切段）
• 鹹菜 3.5安士（切絲）
• 紅辣椒 1隻（切絲）
• 冬菇 3隻（切絲）
• 薑絲 1.7安士
• 炸蒜子 12粒

調味料：

酸梅子5粒（先去核，將酸梅肉剁成細粒或切幼，留少許汁）糖、豆瓣醬、花雕酒、雞粉少許；魚露和白醋（須視乎煮好汁料鹹酸味道是否足夠，再酌量調配）。

潮式明爐烏頭，是香港70年代十分流行的懷舊潮州菜。

由於下面有明火開著，所以這是正式的明爐。汁料經過烹調後，味道會越來越濃，魚的味道也就越來越好。

做法：

1）把烏頭魚肚劏開，你會發覺裡面有一粒圓形的、看起來好像一粒荔枝核的東西，那就是烏頭率；這粒率不但可以吃，而且味道很好。

2）預備一煲水用來蒸魚。為了不讓魚皮破爛，可用沾了油的紙巾把碟子抹勻。待水燒開後，把魚連同那粒魚率放進去蒸18至20分鐘。

3）用水煮熟肉碎，備用。

4）將芫茜梗、唐芹、蔥、大蔥切段，冬菇、鹹菜、薑和紅辣椒切絲；蒜頭拍碎成蒜蓉。

5）用蒜蓉起鑊，爆出它的香味來；跟著爆香大蔥，然後把薑、唐芹和蔥放下去，炒一會之後，加入鹹菜和冬菇繼續炒，讓鹹菜和酸味溢出；跟著把蒜子、紅辣椒、芫茜梗也放進去炒。已炒香的材料撥在鑊的一旁。

6）在鑊另外一邊下少許油，把已熟的肉碎炒香；最後把所有材料混和肉碎炒勻，加入剛蓋過材料份量的水。

7）加入調味料：酸梅、豆瓣醬、醋、花雕酒、雞粉、魚露少許。把爐火開大煮滾，約5至6分鐘，讓它收汁。

8）把蒸好的魚拿上來，放在碟上，把炒好的材料蓋在魚身上面。汁料多一點不要緊，因這些料煮得越久、越有味道。明爐烏頭魚完成。

廚房筆記

明爐烏頭的配料和調味料都特別多，試過就知道它滋味香濃。

這好比聖經所說：「你們要嘗嘗主恩的滋味，便知道衪是美善。」